La truffe en son atelier

LE CHEF DE LA SEMAINE. Philippe Barrière, L’Atelier de la Truffe à Carcassonne.

Amateurs de truffes, courrez à cette adresse ! Depuis 2013, Philippe Barrière, « pape de la truffe » accueille ses clients dans une ambiance chaleureuse et conviviale et propose tartines, œufs cocotte ou pommes de terre à la truffe, le tout accompagné de vins du Minervois ou des Corbières.

D’où vient votre passion pour les truffes ?
Au départ, c’est un peu grâce au hasard de la vie et de mes rencontres. J’étais conseiller agricole à la Chambre d’agriculture quand on m’a pro-posé de m’occuper de la trufficulture. J’ai suivi une formation, rencontré des trufficulteurs, des spécialistes, je suis allé sur le terrain et de fil en aiguille, je suis devenu spécialiste de la truffe. J’ai quitté la Chambre d’agriculture il y a dix ans, je suis devenu conseil et j’ai créé ma société. La passion est arrivée progressivement, au point qu’aujourd’hui, la truffe représente 100 % de mon activité. Et j’ai moi-même une truffière dans le Minervois.

Comment est née l’idée de l’Atelier de la truffe ?
Au départ, j’avais ma société chez moi, à mon domicile. J’ai cherché un autre endroit et j’ai trouvé une petite boutique à Carcassonne en 2013. Comme je faisais aussi des dé-gustations, j’ai demandé une licence, et j’ai aménagé une cuisine, un comptoir, une salle de restauration. Carcassonne est une ville très touristique et je me suis dit que les touristes pouvaient s’intéresser à la truffe et venir la déguster. Mon métier a évolué dans le temps et m’a amené à vendre des truffes à des chefs comme Franck Putelat et d’autres à Toulouse. J’ai travaillé avec eux pour mettre au point des recettes. Il y a trois bases à connaître : la truffe se marie avec les corps gras, ne se cuit pas et ne se marie pas avec les acides.

Quel type de plat proposez-vous ?

Nous sommes plus un établissement proposant des dégustations qu’un vrai restaurant. Ma femme prépare les plats qui évoluent en fonction des saisons. On essaie de cuisiner simplement et de mettre la truffe en valeur, avec des pommes de terre, du foie gras, du fromage de chèvre, mais aussi en dessert, dans une panna cotta ou un tiramisu. Je travaille les truffes locales de mai à août, la truffe d’été d’Italie, puis la truffe d’automne de Bourgogne, avant la truffe noire qui arrive fin novembre.

Qui sont les chefs que vous admirez ?
Je les admire tous par principe ! On entre dans leur cuisine un peu comme dans une église, c’est un lieu sacré où règne la rigueur. Quand un chef veut me faire plaisir, il me fait entrer dans sa cuisine. C’est un moment privilégié.

Votre recette préférée ?
Une salade d’endives avec une bonne huile d’olive et de la truffe râpée. Il faut râper la truffe 15 minutes avant de se mettre à table, saler mais ne pas ajouter de vinaigre et très peu de poivre pour ne pas masquer le goût de la truffe. Au dernier moment, on mélange le tout.

(Journal l’Indépendant du 18 novembre 2016)

Journal l'Indépendant 18 novembre 2016

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *